Gohan, il riso bianco giapponese
Riso bianco giapponese in pentola: lavato con delicatezza, lasciato in ammollo, cotto e fatto riposare.
Una ciotola di riso bianco, lucido, coi chicchi che stanno insieme senza impastarsi. In giapponese gohan vuol dire riso cotto, ma anche pasto: è la base della tavola, e si fa con pochi gesti precisi.
Il riso giusto
Serve un riso a chicco tondo. Se lo trovi, un riso giapponese come il Koshihikari; altrimenti un Originario italiano, che si comporta in modo simile. Lascia stare i risi a chicco lungo: restano separati e non hanno la morbidezza giusta.
Si lava, non si strofina
Il ministero dell'agricoltura giapponese lo dice chiaro: il riso si lava con delicatezza. La prima acqua si butta subito. Poi 10-20 giri leggeri con la mano a coppa, si sciacqua e si ripete una volta. In tutto, non più di tre minuti.
L'ammollo e le dosi
Prima di cuocerlo il riso resta in ammollo da mezz'ora a un'ora, o due ore in frigorifero se hai tempo. La proporzione è semplice da ricordare: per 75 g di riso, cioè una porzione, 100 ml di acqua.
La pentola
Meglio una pentola profonda, col fondo largo e spesso e un coperchio pesante: il fondo spesso distribuisce il calore in modo uniforme e il riso trabocca meno. Il coperchio ci vuole, e deve chiudere bene. Noi mettiamo tra pentola e coperchio un foglio di carta da cucina piegato in due: col vapore si bagna e fa da guarnizione, e a fuoco bassissimo il vapore resta dentro.
Il riposo
A fuoco spento il riso non è ancora pronto: resta nella pentola chiusa per una decina di minuti. In giapponese questo momento si chiama murashi. Poi lo smuovi dal fondo, e i chicchi si staccano soffici.
Con cosa
Da solo, con un pizzico di furikake o un filo di salsa di soia. Oppure accanto a una ciotola di ramen, con un ajitama tagliato sopra.
Riso bianco giapponese in pentola: lavato con delicatezza, lasciato in ammollo, cotto e fatto riposare.
- Tempo attivo
- 10 minuti
- Tempo passivo
- Ammollo 30-60 minuti, cottura 10 e riposo 10
- Porzioni
- 1 persona
Ti serve
- Una ciotola
- Un colino
- Una pentola profonda, col fondo largo e spesso, e un coperchio pesante
- Carta da cucina
- Un cucchiaio di legno o una spatola per riso
Ingredienti
- 75 g di riso giapponese (Koshihikari) o Originario
- 100 ml di acqua fredda
- Acqua per lavarlo
Procedimento
- Metti il riso in una ciotola, coprilo d'acqua fredda e buttala via subito.
- Lavalo con la mano aperta a coppa: 10-20 giri leggeri, senza strofinare. Sciacqua e ripeti una seconda volta, in tutto meno di 3 minuti.
- Scolalo, mettilo nella pentola con l'acqua fredda e lascialo in ammollo 30-60 minuti.
- Porta a bollore a fiamma alta, senza coperchio.
- Abbassa al minimo. Stendi sulla pentola un foglio di carta da cucina piegato in due e chiudi col coperchio: col vapore la carta si bagna e fa da guarnizione.
- Cuoci circa 10 minuti, finché l'acqua è tutta assorbita.
- Spegni e lascia riposare 10 minuti senza aprire.
- Apri e smuovi il riso dal fondo col cucchiaio di legno: i chicchi si separano e restano soffici.
Consigli
- Se hai tempo, fai l'ammollo in frigorifero per 2 ore.
- Il riso giapponese e l'Originario hanno il chicco tondo: un po' d'amido in superficie li tiene insieme senza farli diventare colla.
- Condiscilo con furikake o un filo di salsa di soia.
