Ajitama, l'uovo marinato del ramen
Mezzo uovo col bianco ambrato e il tuorlo morbido, marinato nel Kōtare.
Lo riconosci al primo sguardo: mezzo uovo col bianco color ambra e il tuorlo né liquido né sodo, appoggiato sul bordo della ciotola. Nel ramen è il topping che fa venire più voglia, e a casa si prepara con tre cose: un timer, acqua e ghiaccio, una notte di pazienza.
Cos'è l'ajitama?
Ajitsuke tamago vuol dire, più o meno, «uovo insaporito», e quasi tutti lo chiamano ajitama. È un uovo cotto quel tanto che basta a rapprendere il bianco, raffreddato di colpo e lasciato in una marinatura a base di salsa di soia. Il bianco prende colore e sapore, il tuorlo resta morbido.
Ha una data e un indirizzo
Nel ramen, prima, c'era l'uovo sodo. Il tuorlo morbido ha un indirizzo preciso: Kasai, a est di Tokyo, dove nell'agosto del 1992 Kenji Chiba, cuoco di cucina giapponese tradizionale originario di Kesennuma, apre la sua Chibakiya. Il Museo del ramen di Shin-Yokohama la indica come il primo locale che ha messo nel ramen l'uovo marinato a metà cottura.
Il tuorlo giusto è questione di minuti
Le uova si calano nell'acqua che già bolle, così i minuti si contano dal primo istante. Per un tuorlo cremoso ci vogliono 6 minuti esatti; se lo vuoi un po' più compatto, arriva a 7.
Perché nell'acqua che bolle, e poi nel ghiaccio
Partire dall'acqua calda aiuta anche a sgusciare. Il calore improvviso rapprende subito lo strato esterno dell'albume, che si stringe e si stacca dalla membrana del guscio; partendo dall'acqua fredda, l'albume ha il tempo di attaccarsi alla membrana e il guscio viene via a pezzi. Il bagno in acqua e ghiaccio, poi, ferma la cottura: senza, il calore rimasto dentro l'uovo continua a lavorare e il tuorlo si rapprende.
Quanto marinare
Dopo 4 ore il bianco è appena colorato, dopo 24 ore il sapore è pieno. Se lo lasci fino a 48 ore il bianco diventa più sodo e più sapido: c'è chi lo preferisce così.
Come si serve
Taglialo a metà per il lungo con un coltello bagnato, o con un filo da cucina per un taglio pulito, e appoggialo sul bordo della ciotola col tuorlo verso l'alto. Sul ramen alla salsa di soia richiama la marinatura; su un brodo chiaro come quello del Tori Chintan, il tuorlo che si scioglie lo rende più rotondo.
Accanto all'ajitama stanno bene la nori, il negi tagliato fine e qualche fetta di chashu.
Perché col Kōtare
Il Kōtare è la nostra salsa per marinare i topping: la stessa per ajitama, menma e chashu. Una bustina da 50 g, diluita in 90 ml di acqua, basta per due uova.
Mezzo uovo col bianco ambrato e il tuorlo morbido, marinato nel Kōtare.
- Tempo attivo
- 30 minuti
- Tempo passivo
- Almeno 8 ore in frigo, meglio 24Veloce: 4 ore
- Porzioni
- 2 uova
Ti serve
- Una pentola
- Una ciotola per acqua e ghiaccio
- Un mestolo forato
- Un contenitore stretto con coperchio
- Carta da cucina
- Un timer
Ingredienti
- 2 uova medie, a temperatura ambiente
- 1 bustina di Kōtare (50 g)
- 90 ml di acqua
- Acqua e ghiaccio per raffreddare
Procedimento
- Metti sul fuoco una pentola d'acqua e, a parte, prepara una ciotola di acqua e ghiaccio.
- Quando l'acqua bolle abbassa la fiamma, così sobbolle appena, e cala le uova sul fondo con il mestolo forato.
- Cuoci 6 minuti esatti, girandole spesso.
- Passale subito nell'acqua e ghiaccio e lasciale raffreddare 15-20 minuti.
- Incrina il guscio sopra e sotto e sguscia le uova sotto un filo d'acqua fredda.
- Asciugale con la carta da cucina: la marinatura attacca meglio.
- In un contenitore stretto diluisci il Kōtare in 90 ml di acqua e immergi le uova.
- Appoggia sulle uova un foglio di carta da cucina: si bagna e le tiene sotto la marinatura.
- Lascia in frigorifero almeno 8 ore, meglio 24. Taglia a metà per il lungo e servi.
Versione veloce · 4 ore
- Fino al passo 8 è tutto uguale.
- Lascia marinare 4 ore in frigorifero invece di 8-24.
- Il bianco si colora appena e il sapore resta più leggero: il tuorlo è uguale.
Consigli
- Se ti fermi al passo 5 hai lo hanjuku tamago, l'uovo mezzo cotto senza marinatura: già così sta benissimo sul ramen.
- Vuoi il tuorlo un po' più compatto? Arriva a 7 minuti.
- Le uova fredde di frigorifero si rompono più facilmente nell'acqua calda: tirale fuori mezz'ora prima.
- Se ne fai di più o te ne avanzano, tienile in frigorifero nella marinatura, in un contenitore chiuso, e mangiale entro 2 giorni. La marinatura avanzata non usarla per marinare altre uova.
