Nori, l'alga tostata in fogli

Cos'è

La nori è un'alga rossa che si trita, si stende in fogli sottili come carta, si fa seccare e poi si tosta. Le specie della nori una volta si mettevano nel genere Porphyra, oggi in Pyropia. Quella che si coltiva di più è la susabinori. L'asakusanori, che ha dato il nome alla nori di Edo, oggi è rara: in Giappone è fra le specie a rischio di estinzione.

Da dove viene

In Giappone la nori ha più di 1.300 anni di storia scritta. Il Codice Taihō, entrato in vigore nel 702, la mette fra i prodotti del mare con cui si pagavano le tasse. Per questo il 6 febbraio, il giorno che corrisponde a quella data, è la Giornata della nori. I fogli come li conosciamo nascono nel periodo Edo. Si racconta che ad Asakusa, dove si faceva la carta riciclata, la stessa tecnica sia servita a stendere l'alga tritata: da qui il nome asakusa nori.

La madre del mare

Fino a metà Novecento il raccolto era incerto, perché nessuno sapeva da dove venissero le spore. Nel 1949 Kathleen Drew-Baker, botanica dell'Università di Manchester, scoprì che una piccola alga che vive dentro le conchiglie è una fase della vita della nori. Il professor Sokichi Segawa portò la scoperta al centro di ricerca della prefettura di Kumamoto, che nel 1953 riuscì per la prima volta a seminare la nori. A Uto, sul mare di Ariake, nel 1963 i coltivatori le hanno dedicato un monumento: la chiamano «madre del mare».

Dove si fa

La zona più famosa è il mare di Ariake, nel Kyushu. La prefettura di Saga è stata per anni la prima produttrice del Giappone ed è tornata in testa nel 2025.

Nel ramen

Nel ramen iekei, nato a Yokohama nel 1974, la nori è un segno di riconoscimento: di solito tre fogli sul bordo della ciotola, con gli spinaci e il chashu. Mettila all'ultimo, in piedi contro il bordo. La parte fuori resta croccante; quella immersa si ammorbidisce e, poco a poco, dà profondità al brodo, con un leggero profumo di scoglio. Una volta aperto il pacchetto, richiudilo bene, perché la nori prende l'umidità e perde la croccantezza.