Horenso, gli spinaci del ramen

Cos'è

Hōrensō è il nome giapponese degli spinaci, Spinacia oleracea: la stessa pianta che compri da noi. È nata con ogni probabilità in Asia occidentale, nella zona dell'odierno Iran, ed è arrivata in Giappone passando dalla Cina.

Due spinaci

In Giappone se ne distinguono due tipi. Quello orientale è arrivato dalla Cina all'inizio del periodo Edo, nel Seicento: ha le foglie appuntite e frastagliate e poca aku. Aku è la parola giapponese per il sapore aspro e un po' allappante che certe verdure lasciano in bocca: negli spinaci viene soprattutto dall'acido ossalico. Quello occidentale, a foglia tonda e più spessa, è arrivato nella seconda metà dell'Ottocento. Oggi si coltivano soprattutto incroci dei due.

Nel ramen

Nel ramen iekei, nato a Yokohama nel 1974, gli spinaci sono fissi, insieme alla nori e al chashu. Qualche ristorante di ramen, a seconda del giorno, al loro posto mette il komatsuna: un'altra verdura a foglia, parente della rapa e del cavolo (Brassica rapa), che prende il nome da Komatsugawa, una zona dell'odierna Tokyo.

Come prepararli

Lessali in acqua bollente salata: prima i gambi per una trentina di secondi, poi tutto per altri trenta. Passali in acqua fredda per un minuto o due, così restano verdi, e strizzali bene: l'acqua che resta annacquerebbe il brodo. Tagliali a pezzi di qualche centimetro e appoggiali nella ciotola all'ultimo. La bollitura serve anche a togliere l'aku: buona parte dell'acido ossalico passa nell'acqua di cottura, e l'acqua fredda ne porta via ancora un po'. Non lasciarli a bagno troppo a lungo, però. Crudi non si usano: gli spinaci normali hanno troppa aku. Fanno eccezione gli spinacini da insalata, che ne hanno meno. Vanno bene anche quelli surgelati già sbollentati, che usano molti ristoranti di ramen.