Daikon, il ravanello bianco giapponese
Cos'è
Il daikon è un ravanello bianco, molto più grande dei nostri: il nome vuol dire «grande radice». In Giappone oltre il 90% di quello che si vende è l'aokubi, letteralmente «collo verde»: è la testa del daikon, che spunta dalla terra e al sole diventa verde. È lungo una trentina di centimetri e pesa circa un chilo. Poi ci sono i record: il daikon di Sakurajima, nella prefettura di Kagoshima, pesa di solito una decina di chili; quello di Moriguchi, nella prefettura di Aichi, è lungo circa un metro e venti.
Il piccante
Intero sa di poco. Il pizzicore arriva quando lo grattugi o lo tagli: si rompono le cellule e due sostanze che erano separate si incontrano e formano un isotiocianato, della stessa famiglia di quelli della senape e del wasabi. La parte più piccante è la punta, che ne forma fino a dieci volte più della testa. Il piccante evapora: grattugiato all'ultimo momento punge di più, se lo lasci riposare si addolcisce. Anche la stagione conta: d'estate è più piccante, d'inverno più dolce.
Da dove viene
Non è nato in Giappone. Si pensa che venga dall'area fra il Mediterraneo e l'Asia centrale e che sia arrivato passando dalla Cina, ma quando non si sa. Nel Kojiki, la cronaca del 712, c'è già. In un canto attribuito all'imperatore Nintoku le braccia bianche della moglie sono paragonate alle radici del daikon, che allora si chiamava ōne. Nel periodo Edo la coltivazione si diffonde in tutto il paese e nascono moltissime varietà. È anche una delle sette erbe di primavera, col nome di suzushiro.
Nel ramen
Non è un topping classico. In Giappone lo trovi grattugiato in qualche ramen «mizore»: così si chiamano i piatti col daikon grattugiato, «nevischio». Su un brodo ricco porta freschezza. Grattugialo all'ultimo momento e appoggialo da una parte della ciotola. Per un gusto più delicato usa la testa, per più carattere la punta. Se lo preferisci croccante, taglialo crudo a fettine sottilissime. Da noi lo trovi nei negozi di alimentari asiatici e in alcuni supermercati.
