Negi, il cipollotto giapponese
Cos'è
Negi è il nome giapponese dell'Allium fistulosum: una specie di cipolla che non fa il bulbo, simile al cipollotto. Non è il porro, anche se il negi bianco più grosso, come quello di Shimonita, gli somiglia, e per questo a volte lo chiamano «porro giapponese». Le foglie del negi però sono tubi vuoti fino in punta, quelle del porro sono piatte e piegate a V. La cipolla in Giappone si chiama tamanegi, «negi a palla».
Bianco o verde
In Giappone le varietà si dividono in tre gruppi. I gruppi Senju e Kaga danno il negi bianco: mentre cresce gli si accumula la terra intorno, così la parte bianca si allunga e resta al riparo dal freddo e dal secco. Il gruppo Kujo, che prende il nome da una zona di Kyoto, dà il negi verde, che si mangia fino alla punta delle foglie. Per questo si dice «a est il bianco, a ovest il verde»: intorno a Tokyo si usa soprattutto quello bianco, a Kyoto e Osaka quello verde. Oggi si trovano tutti e due dappertutto.
Da dove viene
Viene dalla Cina occidentale o dalla Siberia, dove si coltiva da più di duemila anni. In Giappone è arrivato verso l'VIII secolo, e nel periodo Heian (794-1185) era già coltivato un po' ovunque.
Nel ramen
È uno dei topping più semplici: tagliato a rondelle sottili, crudo, messo all'ultimo. A Kyoto molti ramen bar usano il negi di Kujo, e c'è chi lo dà in porzione abbondante senza sovrapprezzo. Da noi il negi si trova poco. Il più simile nel gusto è il cipollotto: la parte verde al posto del negi verde, quella bianca al posto del bianco. Il porro è più dolce e meno pungente.
